Слово граттаж я знала давно. Это графическая техника в изобразительном искусстве, по-другому – воскография – заключается в процарапывании покрытой тушью поверхности. Чаще применяется в работе с юными художниками.
Слово же гратен (gratin) встретилось мне совсем недавно, и я тут же полезла искать: что там царапают или скребут… и вообще, с чем его едят. Оказалось, его и правда едят. Рецепт приготовления гратена пришёл к нам… (отгадайте с трёх раз) правильно - из Франции. Это, как поведал всезнающий Гугл: «Общее название для блюд, в том числе десертов, запеченных в духовке до аппетитной золотистой корочки». Хотя само название происходит как раз от слова grater – скрести, тереть или запекать. Кстати, legratin – это парижские «сливки общества» - высший слой. Блюдо готовится как из сладких ингредиентов, так и из несладких. В первом случае добавляют жирные сливки и сливочное масло, во втором – сыр.
Блюдо, прославленное самыми изысканными ресторанами. Это идеальный гарнир, который подходит к любому виду мяса. В нём есть и сливки, и хрустящий верхний слой! Классическим вариантом французы считают gratin dofinua (Дофине – область на юго-востоке Франции) картофель запечённый с жирными сливками и сыром. Однако гратен готовят из самых разнообразных продуктов: птицы, рыбы, овощей, круп, ягод и фруктов. Неизменно одно – румяная корочка.
Гратен в своё время был придуман для популяризации картофеля, который население страны игнорировало, а некоторые, отважившиеся попробовать, травились, употребляя не клубни, а наземные плоды, содержащие ядовитый соланин. Многие учёные и ботаники писали о пользе и пищевой ценности картофеля. Знать стала включать в рацион блюда из картофеля. Наследница престола Мария-Антуанетта вплетала в волосы цветки картофеля, чтобы показать, что это не только вкусно, но и модно. Изначально картофель был ориентирован на малоимущие слои населения, чтобы они не умирали от голода. После Французской революции его уже подавали в различных тавернах и забегаловках. Постепенно гратен приобрёл такую популярность, что ни один элитный ресторан без него не обходится, а сам рецепт разлетелся по всему миру.
Правильный гратен готовится из старой картошки (в ней больше крахмала). Главная специя этого блюда – свеже-натёртый мускатный орех.
Итак, приступаем. Начищенный картофель моем и промокаем полотенцем. Нарезаем на кружочки по 3-4 мм. Смешиваем молоко, сливки и большую щепоть мускатного ореха, доводим до кипения и, сняв с огня, настаиваем под крышкой 10 мин. Теперь первый слой нарезанного картофеля выкладываем в стеклянную форму, щедро смазанную сливочным маслом, распределяем измельчённый чеснок, присаливаем. Затем второй, третий слои… таким же образом. Заливаем сливочным соусом, накрываем фольгой и ставим в духовку, разогретую до 170 градусов на 40 минут. Затем вынимаем и, сняв фольгу, кладём на блюдо кусочки масла, затираем сыром и отправляем зарумяниваться ещё на 15-20 минут.
Подаётся гратен горячим, по желанию можно украсить зеленью. Приятного аппетита!
Татьяна Веретинская, г. Краснодар
