Мой муж, как говорила героиня известного фильма - "с Урала". В первый год нашей супружеской жизни попросил меня испечь рыбный пирог. Я, естественно, не ударила в грязь лицом. Приготовила по всем правилам кубанских стряпух: очистила карпов, отварила, тщательнейшим образом удалила все косточки, припустила лук, добавила мясо рыбы. После этого, соединила с отварным рисом. Не забыла и любимые специи. Получилась вкусная начинка. Уложив тесто в большую сковороду, разравняла рыбу с рисом и, украсив полосками теста в виде водорослей, осталась довольна собой.
Пирог аппетитно подрумянился. Дух по кухне - настраивал на позитивный лад. Муж сел за стол. Я порезала свой шедевр на порционные кусочки, разложила по тарелкам. Он ел. Сдержанно хвалил. Надо сказать, он у меня довольно деликатный человек. Но я чувствовала, что чего-то ему не хватает, что-то я сделала не так, как ему хотелось.
Прошло какое-то время, муж и говорит: "А давай приготовим пирог по рецепту моей мамы, по-уральски.
И вот настал этот "рыбный день", который я никогда не забуду.
Он купил двух моих любимых зеркальных карпов, сам очистил, порезал на куски, сбрызнул лимоном, посыпал приправой для рыбы и на время отставил. Сам тем временем покрошил четыре крупные луковицы. После этого попросил меня выложить на противень заранее купленное сдобное тесто. На дно уложил лук, чуток присолил, затем (что меня очень удивило), на луковую подушку - куски рыбы. Вместе с косточками! Сверху снова лук. Добавил зелени укропа, кусочки сливочного масла и велел запечатывать полуфабрикат пирога тонким листом теста. "Теперь можешь украсить по своему желанию, только сделай надрезы». – Позволив тем самым и мне прикоснуться к таинству рождения уральского пирога.
Пока пирог выпекался в духовке, подтянулась вся семья. Муж вынул пирог, предварительно проткнув его деревянной шпажкой, чтобы проверить готовность, смазал верх сливочным маслом. Я с нетерпением ждала, когда же муж станет резать пирог на порционные куски. Из-за костей это вряд ли получится красиво. Но, всё оказалось совсем не так печально, как я предполагала.
И вот, когда все уже сидели за столом, муж подал свой уральский пирог. Вооружившись ножом, он подрезал по окружности крышку пирога, снял её, и разломив руками, разложил по тарелкам. Затем, доставая лопаточкой куски рыбы, запечённые в тесте, тоже раздал каждому едоку. Оставшуюся нижнюю корку с луковой подушкой, пропитанную вкуснейшим рыбным соком, также разделил между нами. Да, это было вкусно. Теперь я пеку для него только по уральскому рецепту.
Рыбный пирог по-уральски
Второй незабываемый рыбный день
Как-то муж рассказывал мне, что однажды на охоте, за неимением другой дичи, подстрелили белку. Ну, бывает, говорит, так: ходишь-ходишь с ружьём, ищешь-ищешь, а кроме собственных ног ничего не убьёшь. В тот день приготовленные с вечера харчи так и остались на столе, хорошо, хоть патроны не забыл, хотя в жизни охотника бывало и такое. Белку застрелил, не в глаз, правда, как это делают профи, но в лесу, да с голодухи, как говорится: мясо дробью не испортишь. Содрали с дичи шкурку, благо опыт имелся (натренировался на домашних кроликах), конечно, белке до кролика, как перепёлке до индейки! Мяса на один зуб, да к тому же отдавало горечью, но хоть что-то, с пустым-то брюхом не далеко уйдёшь.
А к чему, собственно, я это вспомнила? А вот к чему, - к нам приехал… нет, не ревизор, большой такой человек, сразу видно любитель вкусно покушать. Жена Лара - маленькая миниатюрная женщина подтвердила моё предположение и сказала, что у них в семье он готовит, она ассистирует: подай, принеси, помой, почисть.
Раз после обеда гость сообщил, что завтра приготовит рыбу-белку.
- Что за рыба такая? - подскочила, сидящая внутри меня активная собирательница оригинальных блюд.
- Завтра увидишь, - последовал безапелляционный ответ московского гостя.
Целый вечер эта белка не давала мне покоя, всё тормошила своим рыжим хвостом подстреленное воображение. На следующий день, ближе к обеду, подъехали гости. Из пакетов на стол выплыли два карпа кг так по полтора, пачка риса и бутылка постного масла. Ларисе, тут же было поручено очистить рыбин. Я не осталась в стороне, и мы в четыре руки бойко сыграли эту кулинарную увертюру.
Я знала, что у китайцев карп хоть и считается священной рыбой, готовить его начали ещё тысячу лет назад. Для каждого китайца карп олицетворяет выносливость, упорство и целеустремлённость. Ещё пришло на ум: китайские повара называют карпа «водяной лисицей» за хитрость и способность разрезать плавником леску. Европейские же повара называют его «водяным телёнком» за лень и мясистость. Сходятся те и другие в одном: карп хорош на вкус, а главное легко готовится.
- Жабры оставьте, я сам выну, - единственное, что сказал наш шеф на этом этапе.
Тут мне, к сожалению, пришлось бежать в школу за внуком, и самое интересное я пропустила. Аромат жареной рыбы с третьего доплывал до первого этажа. «Но причём тут белка?» - вопрошало моё подраненное любопытство.
Торопливо скинув куртку и раздев ребёнка, заспешила в кухню.
На большом овальном блюде навострив ушки и откинув рыжий пушистый хвост, лежала белка! Несомненно, это карпы, но, думаю, каждый, даже не обременённый богатой фантазией, увидел бы в этом поварском шедевре БЕЛОЧКУ.
Схватив фотоаппарат, я тут же сделала несколько снимков с разных сторон. Натура позировала, не шелохнувшись!
- Откуда такой рецепт? Чей?
- Это китайское блюдо, - сообщил гость, - есть даже легенда по этому поводу.
Я навострила уши, как та белка, боясь что-то пропустить.
***
Китайский император решил раз выйти в народ инкогнито. Надев одежду простолюдина, посетил много мест, и к обеду проголодался. Заглянул в одну харчевню, и увидел на жертвенном алтаре превосходного зеркального карпа.
- Приготовь мне эту рыбу! - Повелел император местному повару.
Тот, по каким-то признакам узнал императора и, как это у них водится, сложил лапки, согнувшись в три погибели, закивал, как заводной, и, отступая задом, промолвил: Будет исполнено, будет исполнено!
Повар попал, что называется! Оказался между молотом и наковальней: с одной стороны нельзя отказать высшей особе, с другой страшно разгневать Богов, отобрав у них жертвенное подношение. Вот это дилемма? Вспотела бритая макушка, тоненькая косица встала дыбом. Что делать? Как быть? Быстро шевеля мозгами, хитроумный повар кинул на весы абстрактный гнев богов и довольно ощутимую кару правителя в случае отказа подать желаемое блюдо. Вторая чаша оказалась намного весомее.
Тогда повар решился на обман. Он приготовил-таки рыбу, но придал ей форму белки. Император, говорят, остался доволен, а прогневались ли Боги, история умалчивает.
С тех пор это блюдо так и называется: РЫБА-БЕЛКА.
Рыба-белка
Вот рецепт от нашего московского гостя:
Очистить двух, лучше зеркальных, карпов, выпотрошить, убрав плёнки, аккуратно удалить жабры, отделить голову, оставив плавники, промыть. Срезать филе, удалив рёбра и, по возможности кости. На следующем этапе начинается самое главное: разложив на доске филе, начинаем делать под очень острым углом частые надрезы. Порезав поперёк, надрезаем вдоль с большой осторожностью, чтоб не повредить кожу – тонкую насечку-сеточку с шагом в полсантиметра. Солим, перчим, используем готовые приправы для рыбы и конечно лимон. Оставляем в покое на 15 минут.
В казан или другую широкую ёмкость налить оливковое, кукурузное масло (в идеале кунжутное) и довести до кипения. Рыбу обвалять в муке (можно в крахмале, думаю, китайцы обваливают в рисовой муке), причём обсыпать необходимо каждый сегментик, приподнять, встряхнуть, проверяя, всё ли обсыпано, иначе где-то может слипнуться, и не будет должного эффекта. При обжарке раскалённое масло попадёт в надрезы и разварит все мелкие косточки. Опустить в кипящее масло и тут же перевернуть, дожарить до румяной рыжей корочки. В последнюю очередь жарим голову, поставив её на срез, повернув плавники под прямым углом – это будущие ушки белочки.
Для соуса: имбирь, кунжут, чеснок в равных частях подрумянить в растительном масле, добавить помидоры, без корочки мелко нарезанные, чуть загустить крахмалом.
На овальное блюдо положить голову карпа на макушку, плавники изображают ушки белки, три части филе в виде виноградных гроздей, уложить горкой – это тельце белочки, четвёртую часть вытянуть на блюде в виде пушистого хвоста, полить рыжим соусом. Зелень, думаю лучше укроп, положить вокруг. Готово! Перед вами белочка среди хвойных веточек.
А вкус! А хрустящая корочка! Наслаждение – не передать.
Кстати, в СССР рыбный день в системе общепита тоже утверждался дважды. Рыбный день 1930-х годов был связан с тогдашним дефицитом белковой пищи из-за малочисленности поголовья мясного скота. Позднее, 26 октября 1976 года, ЦК КПСС и Совет министров СССР издали повторное постановление «О мерах по дальнейшему развитию производства, расширению ассортимента, повышению качества рыбной продукции и по улучшению торговли рыбными товарами» и четверг стал рыбным. В 70-80-х годах XX века с развитием рыбного промысла, в продаже появлялась морская рыба. Но хозяйки не умели её готовить и поэтому не покупали. Добытая же рыба требовала сбыта, и путём её реализации становились рестораны, кафе и столовые. Рыбный день в советском общепите просуществовал до 90-х годов.
Я же устраиваю рыбный день мужу по первому требованию, точнее но скромному предложению: «А давай купим рыбки? Пожарим, сделаем пирог…»
А как я люблю уху! Но это будет уже другая история.
Татьяна Веретинская, г. Краснодар
