Хумус, нут, тхина и чина...

Александр Ралот

Нет — это не ругательства. Это экскурсия от Ралота

Привет, дорогой читатель. Нет, нет, я не ругаюсь. и не колдую... Всё выше написанное - вполне употребимые слова.

Одна из моих любимых стран — Израиль. Каждый раз собираясь на землю обетованную слышу от своих друзей одну и туже фразу: «без хумуса не возвращайся». Если летишь туда самолётом компании «Эль-Аль», то знакомишься с этим кулинарным чудом уже в салоне летательного аппарата.

И как только это достижение ближневосточной кухни попало в рот, то уже без хумуса никуда. Не поел несколько дней и уже скучаешь, а за тем начинаешь готовить собственноручно. Благо, все продукты для его приготовления в наших широтах имеется в достатке, они не очень дороги, да же по нынешним кусачим временам.

Заинтриговал тебя читатель? Ладно, рассказываю.

Хумус — это распространённая на Ближнем Востоке пюреобразная холодная закуска из нута (бараньего гороха) с тхиной — кунжутной пастой. Часто — достаточно пряная. Всегда — очень нежной однородной консистенции, слегка маслянистая. От обычного нутового пюре её отличает как раз вот эта самая тхина и особый набор пряностей.

Гурманы обязательно скажут вам, что единственное, чем можно зачерпнуть настоящий хумус — это хлебная «ложечка» из питы (простая постный хлеб типа армянского лаваша).

Берем кусочек, сворачиваем в подобие ложечки, зачерпываем. Уверяю вас, что и с традиционной узбекской лепёшкой, свежим хлебом или кукурузными крекерами тоже пойдёт на ура. Самое страшно приятное, что даже вообще без хлеба хумус так же пойдёт на ура при помощи нашей любимой ложки.

К большому сожалению, на Юге России хумус всё ещё считается экзотикой. А в любом израильском доме совершенно неважно — еврейском или арабском он найдётся в холодильнике с той же долей вероятности, что в нашем — кусок колбасы, сыра или сливочного масла. Надеюсь, вы догадались уже, что хозяйка делает его немножко по-своему.

Основных ингредиентов в хумусе шесть:

• нут,
• тхина,
• оливковое масло,
• лимонный сок,
• чеснок,
• чёрный перец.

Если откроете кулинарные книги и посмотрите рецепт хумуса, то зачастую не найдёте там оливкового масла. Послушайте моего совета- это компонент обязательный. Если вы не добавите масло, вам придётся раза в два-три увеличить количество тхины, чтобы достичь нужной консистенции, и блюдо может стать увы несъедобным.

Поэтому, не смотря на нынешнюю дороговизну давайте оливковое масло со счетов не сбрасывать, причем лить его будем достаточно щедро, добрых полстакана на полкастрюли хумуса.

Не забудьте — делать хумус нужно из ещё горячего нута. Тогда и масло лучше смешаются с пюре, и приправы лучше раскроются, и структура будет более однородной.

Иногда рекомендуют очистить уже сваренный нут от шкурок. Я же советую, если нут очень хорошо разварить, пока горошины не начнут разваливаться, а потом всё качественно смолоть блендером.

Прочитав все это, ты, конечно, возмутишься, а что такое нут? О чем это ты тут мне рассказываешь? Все, все дорогой читатель, я уже продолжаю дальше.

Нут, туре́цкий горо́х, бара́ний горох, шиш, пузы́рник, наха́т— растение семейства зернобобовая культура. Семена нута — пищевой продукт, основной компонент для хумуса. Однолетнее растение.

В супермаркетах, да и на базарах его можно купить круглый год. Самый распространённый нут светло-жёлтого цвета. Но также в продаже можно увидеть и черный нут, зелёный, красный и коричневый.

Я считаю, что самый лучший вид нута – Кабули. Большие, бело — жёлтые круглые зерна нута. Но это как говорится на любителя.

Теперь о его пользе.

• Как и все бобовые нут — источник растительного белка. Причём, этот белок фактически обезжиренный и высококачественный.
• Он содержит много клетчатки. Значит эффективно подавляет чувство голода.
• В его горошинах полно витаминов, и особо выделяется витамин В2 — рибофламин, который усиливает все обменные процессы в организме и позволяет дамам оставаться стройными и красивыми.
• Помогает восполнить железодефицит в организме. Особенно хорошо применять при анемии.
• И еще, очень важное свойство. - Нут стабилизирует уровень сахара в крови.
• Улучшает работу сердца и пищеварения.
• Нут снижает уровень «плохого» холестерина.
• Заряжает энергией.

Однако помните! После употребления в пищу нута нельзя сразу пить воду — для предотвращения повышенного газообразования в кишечнике.

А тхина?

Во всех ближневосточных странах (теперь и у нас тоже!) Тхину можно купить в любом супермаркете. Но, если топать или ехать на окраину городе не охота, то её легко приготовить дома.
Семена кунжута слегка подсушиваем в духовке так, чтобы цвет не изменился, даем остыть.

Затем кладем в блендер с металлическим ножом, добавляем немного масла, и взбиваем до получения пасты, примерно 5 минут, время от времени выключая блендер и перемешивая смесь. Если надо добавляем еще масло до получения мягкой пасты, она должна быть по густоте как сгущённое молоко. Цвет готовой Тхины как у кофе с молоком.

Выход — примерно 3 стакана. Храним сей продукт в плотно закрытой банке в холодильнике. На покупных банках написан срок хранения 8 месяцев. .

Перед тем как готовить тхину попробуйте на вкус кунжут (сим-сим) , чтобы семечки не горчили, иначе Тхина будет горчить тоже!

Чина - или вязиль, лютки, гусинец, стрелец-трава, чина желтая, журавка, полевой горошек относится к семейству Бобовых. Увы,  в наших краях каких либо блюд из  этого растения не готовят, а зря. На Ближнем и особенно Дальнем Востоке, семена его очень даже популярны.

Однако  хочу  сразу предупредить  наших милых дам. Как и все бобовые, семена чины очень калорийны. В 100 граммах чины содержится около 286 ккал.

Как и любые другие семена  семейства Бобовых, чину предварительно замачивают, а затем варят, после чего используют при приготовлении различных овощных и мясных блюд. Кроме того, нередко чину применяют при изготовлении хлебопекарной муки, а также смесей для каши.

Семена чины я неоднократно встречал на нашем Сенном базаре, в лущёном высушенном виде. Будете покупать, поднесите горошины поближе к глазам. Они должны быть белого цвета, сухие и не иметь каких-либо дефектов на поверхности.

Семена чины надо хранить в герметично закрывающейся емкости, которая должна находиться в тёмном проветриваемом прохладном помещении вдали от источников влаги и тепла. В этом случае они могут сохранить все свои свойства на протяжении 10-12 месяцев.

Регулярное употребление чины оказывает иммуностимулирующее, тонизирующее, антиоксидантное, противовоспалительное действие, а также улучшает работу сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта.

Читатель, ты вправе  сказать: «Ну хватит, все и так понятно, а рецепт то будет».

Будет, конечно будет и не один, а ещё... в конце статьи что-то интересное будет.

Ну а теперь рецепты

Рецепт №1.  Салат из семян чины.

• 200 г молодых бобов чины
• 20 г тёртого сыра,
• 1 ст. л. растительного масла,
• соль, перец — по вкусу,
• несколько капель лимонного сока или натурального укусуса (6%).

Плоды чины варим до мягкости в подсоленной воде, сливаем воду и охлаждаем. Заправляем смесью масла и лимонного сока, солим, перчим, посыпаем тертым сыром.

Рецепт№2.

• 4 ст. л. созревших семян чины.
• 2 небольшие моркови,
• 1 крупное яблоко,
• 3 ст. л. сметаны,
• 1 зубчик чеснока,
• соль — по вкусу.

Семена чины варим до готовности, воду сливаем. Яблоко и морковь чистим, натираем на крупной терке, смешиваем с охлажденными семенами чины и заправляем сметаной с мелко рубленным чесноком.

А теперь на десерт, обещанное интересненькое:

Употребление семян чины в свежем виде без термобработки, в чрезмерных количествах может вызывать латиризм — неврологическое заболевание, сопровождающееся удушьем и параличом конечностей. Поэтому, если  кто  пишет  повести и романы соответствующего жанра - дарю  оригинальный способ  избавления от надоевших литературных героев! 

Анонс. Их у меня целых два. Первый-любимые мною Пиринеи и «загадочный тапас». Второй Франция средних  веков, чёрный (по виду хлеб) и божья кара. Нетерпеливые  уже сейчас могут заглянуть в мою повесть «Бриллианты последней императрицы» и  прочитать (или послушать) о хлебе–убийце.