Вопрос первый. Правда ли, что глютен вызывает аллергию?
Для начала давайте вместе с вами разберёмся, что же такое этот самый Глютен, и с чем его едят. Заглянем в святцы, ну то есть по-современному, погуглим. - Глютен — это сложный белок, входящий в состав большинства злаковых культур, и, в частности, пшеницы, ячменя и ржи. Содержание глютена в пшенице — не менее 80% от массы зерна. Латинское название gluten означает «клей» — именно поэтому глютен иногда называют «клейковиной».
Скажу вам честно, одна из самых первых лабораторных работ, которые выполняют студенты нашего технологического университета по теме «Хлебопродукты», это и есть отмывание этой самой клейковины. Любой из вас без особых усилий может выполнить такую лабораторку и дома. Возьмите муку и воду, замесите немного теста. (ГОСТ на это исследование, я здесь специально приводить не буду, кому надо – напишите, - сообщу индивидуально). А затем возьмём немного нашего теста и будем долго-долго мыть его под проточной водой. Что останется в наших руках, и будет тот самый Глютен или, попросту говоря, наша сырая клейковина. Хочу предупредить сразу, ржаную муку не берите, её белок или клейковина таким методом не отмывается. Но, уверяю вас, в ржаной муке она тоже есть и в немалом количестве. Собственно говоря, чем её - этой самой клейковины в зерне, а значит и в муке, больше - тем лучше, ну сытнее хлеб будет. Поэтому повторюсь, а я об этот уже писал в своих предыдущих беседах в этой газете, - в муке первого сорта клейковины всегда больше, чем в муке высшего сорта. Парадокс, но таковы условия построения технологического процесса помола зерна. Имейте это в виду.
Теперь по существу вопроса. Я вот уже более сорока лет вожусь с зерном и мукой, и никакой аллергии у меня и у моих товарищей на неё нет. И не только у нас мукомолов-мельников нет аллергии, но и у абсолютного большинства людей. Ну, а у тех людей, у кого аллергия на хлеб и хлебобулочные изделия в целом или цены на него есть, то наверняка у таких людей будет аллергическая реакция и на глютен. Как говорится в семье всякое бывает.
Вопрос второй. Современные виды пшеницы вреднее, чем полвека назад?
− Тут я выскажу своё сугубо личное мнение. На мой взгляд, вреднее. Дело в том, что полвека назад не было такого количества разнообразных удобрений. И земля наша матушка не так была истощена, как теперь. За высокие урожаи надо платить. Нас на земле всё больше и больше, и кушать мы хотим всё вкуснее и вкуснее. Чудес не бывает, бывает хорошо поставленная Агрохимия. Но существо человеческое очень приспосабливаемое создание. Вы обратили внимание, что у нас в домах почти исчезли тараканы, - не смогли приспособиться эти насекомые к продуктам с большим количеством химических добавок. А мы с вами смогли. Надеюсь, я ответил (как мог) на этот вопрос.
Вопрос третий. Полезна ли безглютеиновая диета, и возможно похудеть на ней?
Начну со второй части вопроса. Похудеть на ней можно, и даже запросто. Нет растительного белка, организм начнёт компенсировать нехватку энергии за счёт собственных жировых запасов. А вот полезна ли? -Тут я очень сильно сомневаюсь. Искусственно убирая глютен (природную клейковину) из продуктов, производители заменяют её чем-то другим. А вот чем, это ещё вопрос, скорее всего, какими-то сложными химическими соединениями, а оно вам надо? Я уже не говорю о том, что такие новомодные продуты стоят в разы дороже! А вот во сколько обойдётся вам лечение вашей дорогой и любимой «тушки», теми же химическими таблетками - одному богу известно.
Вопрос четвёртый. Возможны ли запоры от глютена?
− Конечно же, нет. Мне крайне противно слушать по телевизору всякую чушь, что глютен (клейковина) создаёт плёнку на стенках желудка и кишечника. Не усваивается организмом и тому подобное. - Бред сивой кобылы.
Человек начал употреблять хлеб ещё в древнем Египте, то есть не менее двух тысяч лет назад, и наш пищевод идеально приспособился к этому виду пищи. Плохо испечённый хлеб, со всякими там добавками может вызвать скорее расстройство желудка, но никак не наоборот. После прямых углеводов (сахар, сладости и т.п.) выпечка вторая по быстроте усвоения. А вот уменьшить эту скорость, создать сытость в нашем желудке и призван цельно-зерновой или ржаной хлеб. Но это уже совсем другая тема, и мы её уже обсуждали, и не раз.
Вопрос пятый. Где содержится глютен?
− Практически во всех злаковых культурах, больше всего его в пшенице, овсе, ячмене, ржи.
Вопрос шестой. Может ли молочнокислое брожение (окисление) решить проблему нейтрализации глютена? И вообще, не считаете ли вы, что виною является дрожжевой хлеб?
Известно, что до революции хлеб готовили с помощью опары, т.е. мука подвергалась молочнокислому брожению. Сейчас же хлеб готовится с помощью дрожжей, которые предназначены по своей сути для превращения сахара в алкоголь при приготовлении напитков, например, кваса. - Давайте начнём с того, что опара, это по сути те же дрожжи, только несколько иного приготовления. Задача дрожжей, так сказать, повысить газобразующую способность теста, сделать его пышным, воздушным и в итоге вкусным хлебобулочным изделием. Я уже говорил, повторюсь ещё раз. Все без исключения дрожжи, как специальные, так и в опаре, погибают при выпечке, однозначно! Они гибнут уже при температуре 100 градусов, а хлеб выпекается при значительно более высоких температурах. И вообще непонятно, зачем нейтрализовать этот самый глютен (клейковину), если наш желудочный сок, на раз с ним расправляется, добывая при этом нужную нам энергию. Да, квас и живое пиво содержат в себе некоторое количество живых, активных дрожжевых бактерий. Как ведут себя эти существа в нашем организме? - По-разному. Если кислотность в кишечнике нормальная, то они погибают, если нет, то, на мой взгляд, начинают вытворять, что их душе угодно, тем более ежели там, то бишь в кишечнике есть, чем поживится. Поэтому предлагаю не рисковать и не пить по возможности живое пиво совсем, ну а квас, - куда же без него, - строго дозировано.
***
Всё, что я вам тут рассказал, это только моё личное мнение. Мнение старого мельника, и не более того. А вы уж там сами мотайте себе на ус. Ну если, конечно, он у вас есть.
Ну а теперь мы будем готовить абсолютно безглютеновый хлеб
ПОД НАЗВАНИЕМ − КУКУРУЗНЫЙ!
по материалам интернета
НАМ ПОТРЕБУЕТСЯ:
1) мука кукурузная - 1 стакан.
2) Яйца − три штуки.
3) Молоко − один стакан
4) Брынза — грамм сто
5) Сахар — одна столовая ложка
6) Сода — половина чайной ложки
7) Вяленые помидоры — штук шесть.
ГОТОВИМ:
1) Брынзу нашу трём на тёрке.
2) Помидоры нарезаем маленькими кусочками.
3) Яйца разбиваем в касу, в которой будем тесто замешивать.
4) Всыпаем туда же сахар.
5) Вливаем в касу молоко, перемешиваем взбиваем миксером. Недолго.
6) Всыпаем в касу кукурузную муку и соду, перемешиваем до однородности.
7) Добавляем натёртую брынзу.
8) Теперь настала очередь помидор. Окончательно всё перемешиваем.
9) Выливаем тесто в форму.
10) Ставим в духовку. Температура − 180 градусов. Таймер на 40 минут.
11) Прежде чем подать на стол − даём остыть! Это важно!
Александр Ралот (Петренко) - член Союза писателей России, Золотое перо Руси, г. Краснодар