Большая летательная машина подняла нас с Кубанской земли и через четыре часа благополучно опустила с небес в аэропорту города Омска. Мы прилетели на юбилей к двоюродному брату мужа – редактору книжного издательства. Торжественное застолье заранее заказано в ресторане «Колчак». Думаю, именно здесь потому, что жена именинника – писатель, заканчивала роман об этом удивительном человеке.
Весь день мы осматривали достопримечательности города, на катере прокатились по Иртышу. Эта река протекает на территориях Китая, а в России течёт через Омскую и Тюменскую области. Является левым и крупнейшим притоком Оби. Впечатлений хватило на три страницы дневника.
И вот настал вечер. Мы подъехали к ресторану. Вошли. Накрытый стол манил ароматами. Но сегодня речь пойдёт ни о мясе с рыбой, ни о различных салатах. Только о десерте, который подали в конце вечера к кофе! Я впервые попробовала и навсегда полюбила вкуснейший итальянский «Тирамису». Писательница по имени Светлана тут же меня просветила, прочитав краткий курс истории этой изысканной сладости.
Само слово «тирамису», можно перевести, как «как поднимай меня вверх». Итальянцы утверждают, что речь идет о том возвышенном состоянии, к которому приходит человек, съевший это вкусное лакомство. Они также убеждены, что у этого деликатеса есть ещё и возбуждающий эффект. Этот изысканный и уникальный десерт требует к себе особого отношения, а именно, как к представителю королевской фамилии.
Тирамису – настоящий итальянец. Этот десерт имеет свою историю и достоверно известно, что впервые его сделали на севере Италии в конце XVII века. Как и другие выдающиеся блюда, Тирамису получился совершенно случайно. Своим рождением он обязан повару из Сиены, который пытался угодить эрцгерцогу Козимо III де Медичи, известному сладкоежке. Повар приготовил на сладкое – блюдо, которое назвал zuppa del duca (суп герцога). Эксперимент превзошел все ожидания. Кушанье так понравился герцогу, что он прихватил рецепт этого блюда с собой, а позже ввел его в моду. Во Флоренцию, где правили тогда Медичи – большие ценители изобразительного искусства, стекалось огромное количество художников, скульпторов и поэтов. Богема оценила любимое лакомство эрцгерцога Козимо III, и способствовала его распространению по всей Европе.
Постепенно Тирамису перекочевал в другие итальянские города. Лакомство стало считаться возбуждающим желание, и его активно стали употреблять перед любовными свиданиями. Скорее всего, это произошло из-за того, что десерт очень понравился венецианским куртизанкам и они его «раскрутили». Именно они дали такое многозначительное название: «Поднимай меня вверх».
Конечно же, находятся скучные скептики, утверждающие, что Тирамису — это современный рецепт, которому придумали красивую легенду, чтобы привлечь к нему внимание. Находятся даже современные кондитеры, утверждающие, что это они создали Тирамису. А кто-то утверждает, что это просто итальянцы стали макать печенье в кофе и есть его с маскарпоне.
Ну что ж, всё как всегда – каждый верит, во что хочет.
В наше время Тирамису распространилось во всем мире, но надо помнить, что не всё «тирамису», которое нам предлагают, может носить гордое название «Тирамису».
Основой настоящего Тирамису является сыр маскарпоне. А его делают только в одной провинции Италии – Ломбардии из жирных сливок. Он похож на мягкое масло. Прослаивают Тирамису воздушным печеньем — савойарди, т.е. «савойским», получившим в народе название «дамские пальчики». Это бисквитное печенье вытянутой плоской формы, сверху покрытое крупинками сахара. Савоярди легко впитывают жидкость и становятся от этого очень мягкими. Это неотъемлемый ингредиент десерта тирамису.
Савоярди были придуманы при дворе герцогов Савойских в конце XV века по случаю визита короля Франции и вскоре получили статус «официального» печенья Савойи. Его делают из белка, сахара и муки, и оно имеет форму трубочек.
Я очень люблю тирамису, но печенье савоярди, а только оно должно быть в настоящем тирамису, продается редко, да и стоит не дешево. Хотя, в его ингредиентах нет ничего необычного – яйца, сахар и мука. В общем в очередной раз, когда я не смогла его купить, то решила научиться его готовить. Теперь не покупаю! Все оказалось довольно просто, но есть особенности, на которые нужно обратить внимание!
Предлагаю рецепт печенья для тирамису.
Ингредиенты:
- Яйца - 3 шт.
- Пшеничная мука в/с - 90 г;
- Сахар (или сахарная пудра в тесто) - 100 г;
- Сахарная пудра для посыпки – 30 гр.
Приготовление:
Яйца должны быть комнатной температуры, поэтому достаньте их из холодильника заранее. Разделите яйца на желтки и белки. Важно каждое яйцо разделить в отдельной миске, потому что, если у вас порвется желток, и даже капелька попадет в белок – белки не взобьются! С сахарной пудрой взбить белки, они должны получиться плотными, когда вы увидите на поверхности рисунок, который оставляет венчик, значит белки готовы.
Затем взбивайте желтки с сахарной пудрой пока они не посветлеют. Масса должна стать воздушной и однородной.
Переложите взбитые желтки к белкам и аккуратно, нежно-нежно перемешайте. Затем постепенно просеивайте в эту массу муку и осторожно перемешивайте лопаткой снизу вверх. Миксером тут уже пользоваться нельзя. Важно не нарушить воздушную структуру теста.
Застелите противень бумагой для выпечки и включите духовку разогреваться. Температура выпекания 200 градусов. Тесто переложите в кондитерский мешок с плоской насадкой или в плотный пакет со срезанным уголком, главное, чтобы у вас получались вот такие полоски. Аккуратно выдавите полосочки теста на бумагу и присыпьте их сверху тонким слоем сахарной пудры. Нужно взять самое тонкое сито и держать его повыше, чтобы сахарная пудра ложилась равномерно, и сразу же отправлять в хорошо разогретую духовку. Печется савоярди очень быстро – 6-7 минут. Поэтому, как только «пальчики» станут золотистыми, доставайте из духовки! Печенье получается пористое и воздушное.
Я его оставляю, чтобы немного подсохло при комнатной температуре, потом убираю в коробку или сразу использую для тирамису.
И вот мы добрались до самого главного – до рецепта любимой сладости. Можно приготовить в красивом стакане или бокале, для домашнего тирамису это, наверное, лучший вариант. Все продукты можно купить в обычном магазине. Конечно маскарпоне, это дорогой сыр, но иногда на него бывают акции и когда я вижу его в магазине по приемлемой цене, то беру две коробки, зная какое из него можно сотворить чудо.
Ингредиенты:
- Маскарпоне 250 г
- Сахарная пудра – 90 г
- Яйца СО – 2 шт. (или 3 яйца С2)
- Печенье Савоярди – 200 г
- Кофе (очень крепкий, натуральный, процеженный) – 300 мл.
- Какао порошок (самый простой, без добавок) – 10 г
- Коньяк или ром (по желанию) – 10 мл. (Неповторимый вкус Тирамису придает вино Марсала, это вино родом из Сицилии, его очень любят повара. Марсалу смешивают с кофе и цитрусовыми.)
Приготовление:
Сварите кофе и оставьте его остужаться. Яйца тщательно вымойте в тёплой воде с мылом и хорошо ополосните холодной водой. Аккуратно отделите белки от желтков. Важно, чтобы ни капли желтка не попало в белок.
Белки взбейте с щепоткой соли до крепкой пены. Добавьте одну столовую ложку сахарной пудры и взбивайте ещё минуту.
Если у вас возникли сомнения, взбились белки до нужного состояния или нет, просто аккуратно попробуйте наклонить ёмкость с белками. Если белки хорошо взбиты, то даже если вы перевернёте ёмкость вверх дном, они останутся в посуде.
К желткам добавьте оставшийся сахар. Взбивайте желтки с сахаром, пока масса не побелеет, на это может уйти несколько минут.
Добавьте в миску с желтками маскарпоне. Перемешайте до однородного состояния. Можно миксером на небольшой скорости.
В миску со взбитыми белками, добавьте массу с желтками и маскарпоне. Теперь миксер использовать нельзя, нужно работать лопаткой или ручным венчиком!
Перемешивайте очень аккуратно, иначе крем может потерять воздушность. При помощи лопатки перемешайте крем круговыми движениями снизу вверх, поднимая крем со дна посуды наверх. Не нужно спешить, делайте всё очень аккуратно. Должен получиться очень воздушный и нежный крем для тирамису.
Остывший кофе налейте в посуду с плоским дном, в которую помещается палочка Савоярди. Можно взять небольшой пластиковый контейнер. Если вы делаете Тирамису с коньяком или ромом, то добавьте алкоголь в кофе. Каждую палочку Савоярди погружайте в кофе и сразу вытаскивайте. Я держала примерно по 2 секунды, даже если вначале кажется, что печенье осталось сухое, потом оно пропитается полностью и станет мягкое. Если держать печенье в кофе дольше, то в результате в десерте оно получается слишком мокрое. Пропитанные палочки печенья, выкладывайте на дно формы.
Здесь вы можете использовать большую форму, а можете взять маленькие формочки или стаканы и делать в них десерты на одну порцию. Я делала и так, и так. Во втором варианте подавать, конечно, проще. Сверху на слой савоярди выложите слой крема, разровняйте. Поверх крема выложите второй слой пропитанного печенья. Сверху оставшийся крем, выровняйте его лопаткой и уберите в холодильник на несколько часов, а лучше на ночь.
Чем дольше вы держите Тирамису в холодильнике, тем лучше будет крем держать форму. Конечно, можно уже через час есть его ложкой – десерт успеет охладиться и станет плотнее. Но через 8-10 часов Тирамису будет гораздо лучше держать форму, и вы уже сможете отрезать красивый кусочек.
Перед подачей посыпьте десерт какао или тёртым шоколадом. Приятного аппетита.
Татьяна Веретинская - член Академического литературного объединения «Книга», «Верность», «Серебро слов», член Межрегионального Союза Писателей, г. Краснодар